Tout Un Fromage

L'AuvergneLa Fabrication du Fromage

Deuxième étape dans la fabrication des fromages après le caillage.L'égouttage peut être naturel ou mécanique. Voire les deux. L’égouttage permet au caillé de se rafermir.

    Le lait est tout d'abord empressuré.    Le caillé ainsi obtenu est ensuite coloré au rocou puis tranché et ses grains sont légèrement chauffés et enfin brassés pour accélérer l'élimination du petit-lait.      Après quoi, le caillé est moulé par pression et salé au saumure.    A peine arrivées en cave (15 degrés, 90% d'humidité), les boules de Mimolette sont frappées au maillet. La résonnance obtenue sert d'indicateur sur la qualité des fromages (si elles sonnent creux, c'est mauvais... [Lire la suite]

Treillis de bois, de paille ou de métal destiné à recevoir les fromages sur lesquels ils poursuivent leur égouttage et leur affinage. Le paillon permet également le réensemencement naturel des fromages frais qui viendront remplacer les anciens.

  Il faut compter 5 litres de lait pour la fabrication d'un Livarot.Le caillé (obtenu par emprésurage) est tranché puis malaxé afin d'accéler son égouttage.Il est ensuite brassé, puis déposé dans des moules (cliches) en bois ou en faire blanc.Posé sur des toiles, le fromage retourné plusieurs fois est salé (au gros sel) et ressuyé en hâloir.Il part ensuite en cave (8 à 10°, 90% d'humidité) pour l'affinage (2 à 4 mois).Là, durant ce temps, le Livarot est lavé deux fois par semaines (à l'eau tiède, teintée au rocou).A force de... [Lire la suite]

Partie liquide du lait s’écoulant après l’égouttage du caillé. Appelé également Sérum ou Lactosérum.  

  Empresuré, le lait coagule en 90 minutes. Le caillé est ensuite tranché puis déposé sur des tables (mignauts) spécialement conçues pour l’égouttage des fromages. Une fois égouttés, les Maroilles sont placés dans des moules carrés (quinons) et retournés à plusieurs reprises. Démoulés dès le lendemain, ils sont ensuite plongés dans un bain de saumure. Mis en hâloir pour y sécher 48 heures (14°), ils se couvrent d’un fin duvet bleu. Plusieurs brossages, l’eau légèrement salée, auront raison ce duvet. Les fromages sont ensuite... [Lire la suite]

 © CIGC/Studiovision    Il faut entre 350 et 500 litres de lait (chauffé à 33 dégrés) pour faire une seule meule de Comté. A ce lait, on ajoute la présure (caillette de veau) pour une coagulation (caillage) en 30 minutes. Le caillé est ensuite découpé en tous petits morceaux qui sont ensuite chauffés (55° pendant environ 45 minutes) puis brassés pour être répartis dans le petit-lait. Le caillé est ensuite extirpé, à l’aide d’une toile, pour être déposé dans un cercle de bois où il sera pressé pendant 24 heures, et... [Lire la suite]

"Le Cantal IllutréAncienne mode de fabricationdu fromage de Cantal"

« Fabrication actuelle du fromage du Cantal Bat ! Fogossins pas lou degoustat Lio o pas de meilliour coumpanage Que lou froumage ! » Ce billet a été publié pour la 1ère fois en août 2007.