Tout Un Fromage

  Il faut compter 5 litres de lait pour la fabrication d'un Livarot.Le caillé (obtenu par emprésurage) est tranché puis malaxé afin d'accéler son égouttage.Il est ensuite brassé, puis déposé dans des moules (cliches) en bois ou en faire blanc.Posé sur des toiles, le fromage retourné plusieurs fois est salé (au gros sel) et ressuyé en hâloir.Il part ensuite en cave (8 à 10°, 90% d'humidité) pour l'affinage (2 à 4 mois).Là, durant ce temps, le Livarot est lavé deux fois par semaines (à l'eau tiède, teintée au rocou).A force de... [Lire la suite]

  Empresuré, le lait coagule en 90 minutes. Le caillé est ensuite tranché puis déposé sur des tables (mignauts) spécialement conçues pour l’égouttage des fromages. Une fois égouttés, les Maroilles sont placés dans des moules carrés (quinons) et retournés à plusieurs reprises. Démoulés dès le lendemain, ils sont ensuite plongés dans un bain de saumure. Mis en hâloir pour y sécher 48 heures (14°), ils se couvrent d’un fin duvet bleu. Plusieurs brossages, l’eau légèrement salée, auront raison ce duvet. Les fromages sont ensuite... [Lire la suite]

    Il faut compter environ 15 litres de lait pour obtenir un Saint Nectaire. Le fromage est fabriqué deux fois par jour aussitôt après la traite des vaches (race Salers principalement). Encore chaud, le lait est emprésuré. Il coagule en 1 heure dans une jate en bois (appelée baste ou gerle). Le caillé est tranché en grains puis débité en cubes avant d’être placé dans des moules. Il est ensuite pressé lentement, selon un procédé combinant chaleur et poids. Avant salage (sur les deux faces), le fromage se voit apposé une... [Lire la suite]

   Pour commencer, le lait est emprésuré à une température comprise entre 18°C et 20°C, afin qu'il coagule.   Le caillé ainsi obtenu, au bout de 24 heures environ, est versé délicatement dans des moules cylindriques.   C'est une fois démoulé qu'on adjoint au fromage la fameuse paille de seigle, qui le caractérise.   Le fromage est alors saupoudré d'un mélange de sel et de charbon d'origine végétale.   L'affinage en hâloir dure dix jours.

     Pour commencer, le lait de chèvre (cru et entier) est emprésuré.     Le caillé ainsi obtenu est ensuite déposé dans des moules, à la louche.     Il s'égoutte tranquillement durant 24 à 48 heures durant lesquelles il est régulièrement retourné.     Une fois démoulé puis salé, le fromage subit une première phase d'affinage qui dure 5 à 10 jours.     Il est ensuite enrobé d'une feuille de chataîgner (pliage) avant de poursuivre son affinage durant 10... [Lire la suite]

"Le Saint-Nectaire.Produit du terroir d'Auvergne" Deux ou trois choses que je sais... du Saint-NectaireFabrication du Saint-NectaireLe Saint-Nectaire passe à tableLe Saint-Nectaire s'étiquette

L'une des premières phasesde la fabrication des fromages.L'opération consiste à ajouterde la présure au lait chauffé afin de le faire cailler (coaguler).La présure provient de la caillette (poche de l'estomac)de veau ou de chevreau.Pour certains fromages du bassin méditerranéen,on utilise de la sève de figuier ou des fleurs de chardon.

     Le lait (de vache), issu de deux traites consécutives est tout d'abord empresuré.     Petit à petit, il est réchauffé à 40° maximum.     Une fois emprésuré, le caillé ainsi obtenu est coupé en petits grains puis brassé afin de favoriser son égouttage.     Il est ensuite placé dans des cuves et y subit un premier pressage.     Sorti des moules, le vaillé est découpé en deux moitiés.     La première moitié est recouverte d'une couche de... [Lire la suite]

     Pour commencer, le lait (de vache, cru et entier) est emprésuré     Une heure plus tard, on obtient le caillé que l'on va découper en petits morceaux.     Le caillé est ensuite déposé dans des moules.     L'égouttage s'effectue par pressage et permet l'écoulement de l'excédent de petit-lait.     On trempe ensuite les Reblochons dans un bain de saumure avant de reposer en sèchoir une semaine au cours de laquelle la croûte sera lavé et les fromage... [Lire la suite]

     Pour commencer, le lait (de vache) est chauffé à 30 degrés dans des chaudrons.     Il est ensuite ensemmencé (Penicillium glaucum) et emprésuré (présure de veau).     Le caillé ainsi obtenu est découpé et égoutté.     On le dépose dans des moules (fascere) tapissés de toile.     Une fois démoulé, il est régulièrement pressé et retourné durant 24 heures.     Vient ensuite l'étape du salage (sel sec, deux fois par jour).    ... [Lire la suite]