08 mai 2009
Cuisiner le Fromage
Titre : Cuisiner le Fromage.
Auteur : Philippe Gombert, Jean-Luc Syren, Valérie Walter.
Editeur : SAEP.
Note de l'éditeur : "Le fromage est présent dans tous nos repas, soit disposé sur un plateau, soit utilisé comme ingrédient dans les recettes. Mais encore faut-il s'y retrouver parmi tous les fromages proposés sur le marché et savoir dénicher le bon suivant l'usage qui lui est réservé. Selon que vous le voulez cuit ou cru, mangé seul ou avec du pain ou fondu dans un gratin, vous ne choisirez pas le même.
Cet ouvrage vous propose des conseils de choix, d'achat, de conservation et d'utilisation de ce produit de terroir et d'exception qu'est le véritable fromage, né du lait frais et cru, utilisé juste après la traite et mari lentement dans le silence tempéré des caves d'affinage."
07 mai 2009
Marinade d'Ossau Iraty aux Olives Vertes
Pour ? : 300 g d'Ossau Iraty, 200 g d'olives vertes farcies (poivrons, anchois, amandes),huile d'olive, herbes de Provence.
Ecroûter l'Ossau Iraty.
Le couper en dés pas trop petits.
Dans un bocal en verre, déposer une couche de dés d'Ossau Iraty.
Déposer par dessus une couche d'olives et récommencer.
Saupoudrer l'ensemble d'herbes de Provence.
Verser l'huile d'olive dans le bocal.
Refermer.
Laisser mariner pendant 24 heures avant de servir pour l'apéro...
Deux ou trois choses que je sais de... l'Ossau Iraty
L'Ossau Iraty prend la pose
L'Ossau Iraty s'étiquette
06 mai 2009
Fabrication du Bleu de Gex
Pour commencer, on utilise le lait cru de vache (de race Montbéliarde) issu des traites du matin et du soir.
Il est emprésuré à 27° et le caillé ainsi obtenu est tranché finement puis brassé à la main.
On le place ensuite dans des cuves en bois où il est salé.
Après l'égouttage, le fromage peut commencer son affinage en cave fraîche et humide.
Pour favoriser l'ensemencement, on pique les fromages à l'aide d'aiguilles, ce qui permet aux moisissures de bien se répartir dans la pâte.
L'affinage dure 3 semaines au minimum mais peut se prolonger de 2 ou 3 mois.
05 mai 2009
1415, le Brie de Meaux
En 1415, Charles d'Orléans
est fait prisonnier à Azincourt, par les anglais.
Durant sa captivité, le Charles se sent l'âme poête
et écrit à la dame de ses pensées :
"Mon doux coeur, je vous envoie
Soigneusement choisi par moi
le brie de Meaux délicieux.
Il vous dira que, malheureux
Par votre absence, je me languis
Au point d'en perdre l'appétit.
Et c'est pourquoi je vous l'envoie.
Quel sacrifice pour moi..."
Je pense qu'ici, le "Brie de Meaux"
doit être pris dans le sens "Brie venant du village de Meaux"
Deux ou trois choses que je sais du Brie de Meaux
Fabrication du Brie de Meaux
Le Brie de Meaux passe à table
Le Brie de Meaux prend la pose
Le Brie fait couler l'encre
Le Brie s'étiquette
04 mai 2009
Tapas banane à la Fourme d'Ambert
Sur une idée du SIFAM - Syndicat interprofessionnel de la Fourme d'Ambert
Pour 4 personnes :1 rouleau de pâte feuilleté, 2 bananes, 100 g de Fourme d’Ambert, 1 oeuf.
Étaler votre feuilletage.
Tailler des disques de 5 cm de diamêtre.
Disposer sur chaque disque, une rondelle de banane et un morceau de Fourme d’Ambert.
Remonter les bords pour obtenir une tapas.
Lustrer le tout au pinceau avec un jaune d’oeuf.
Passer au four à 200° pendant 3 minutes.
Deux ou trois choses que je sais de... la Fourme d'Ambert
Fabrication de la Fourme d'Ambert
La Fourme d'Ambert prend la pose
La Fourme d'Ambert s'étiquette
03 mai 2009
Impérator
Carré Imperator
Fabriqué en Berry
Guichard Parrachon & Cie
St-Etienne
36 - A
45% Matères Grasses
