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07 novembre 2007

Fabrication du Camembert

 

Camembert


Il faut 2 litres de lait pour fabriquer un Camembert.
De suite après emprésurage du lait, le caillé est déposé (à la louche) dans un moule sans fond.
L’opération se répète 5 fois afin que le caillé s’égoutte (compter environ 5 heures).
On détache ensuite le caillé collant aux parois du moule pour le ramener à la surface, plusieurs fois si nécessaire.
On retourne enfin le fromage.
Le lendemain, le Camembert prend forme.
Il est démoulé et posé sur un paillon où se termine l’égouttage.
Au saloir (salage à la volée au sel sec), le fromage est ensemencé en surface (Penicillium candidum) afin d’interrompre l’évolution de la croûte.
Au bout de trois jours, le Camembert est placé au hâloir. Là, il est ressuyé pour lui faire perdre son restant d’humidité et prendre fleur, petit à petit.
L’affinage se poursuit en cave, sur planche. Pour que ces deux faces fermentent sur les deux faces, il est retourné toutes les 48 heures.
Un duvet blanc apparaît à sa surface qui prendra une teinte légèrement rousse, au fur et à mesure de l’affinage.



Commentaires

    information plus

    je suis une étudiante 3éme année sciences de la vie je prepare à mon projet d étude :
    'fabrication de fromage camenbert' je veux votre aide un rapport de stage concernant ce sujet et merci cordialement

    Posté par rachida, 20 avril 2008 à 16:02
  • peau des fromages

    bonjour,

    je suis en discussion avec des amis au sujet de la peau des fromages : camemberts, caprice des
    dieux etc ... je maintiens qu'on ne mange pas
    la peau et que c'est une couche de protection.
    les "mange tout" disent que la peau de mange
    j'aimerais avoir la répone d'un pro. pour confirmer ou infirmer mes dires.
    Merci et salutations.

    Posté par solange, 19 juillet 2008 à 23:40
  • Vaste débat !... Doit on manger la croûte des fromages ?... En ce qui me concerne, j'adore. Question santé, il n'y a pas de risque. Tout est une question de goût. La croûte de certains fromages très affinés comme le Cantal où la Mimolette n'apporte pas grand chose côté gustatif.
    Mais encore une fois, chacun fait ce qu'il veut...

    Posté par Manu, 20 juillet 2008 à 13:19
  • je travaille en fromagerie et donc cette croute est comestible elle se forme sous l'action de ferments lactique et du sel pendant l'affinage et de moisisures qu'on injecte

    Posté par gaetan, 09 décembre 2008 à 20:25
  • Gaetan > Merci ! C'est toujours intéressant d'avoir l'avis d'un pro !

    Posté par Manu, 11 décembre 2008 à 14:36
  • Je suis un étudiant en mastère section science et vie(faculté de science).Je veux une procédure complète sur la fabrication du camembert et du mozzarella (commercial).Merci d'avance

    Posté par rami, 28 mai 2010 à 23:10
  • salutation

    bonjour
    je suis proprietaire dunefromagerie nour
    situer à sidi lahsen sidi bel abbes fabriquer comembert , brie , yaourt , jervais creme désert
    *si vous vouler faire des conaissance voici adresse mail
    entreprise-brie-nour@hotmail.fr

    Posté par tayeb, 02 juillet 2010 à 09:58
  • avoiredes reçetes

    bonjour,je suis a la rechereche des reçetes de fabrications de camonbert ainsi le fromage rouge.mèreçit de vore comorèhontions.

    Posté par gimouami, 11 juillet 2010 à 13:47
  • After read blog topic's related post now I feel my research is almost completed. happy to see that.Thanks to share this brilliant matter.

    Posté par Anthropology, 13 octobre 2010 à 13:04
  • le grand salut a vous

    je suis a la recherche du materiels tradissionnelle du fabrication du camembert..merci

    Posté par pacha, 20 octobre 2010 à 21:46
  • Caillé de camembert

    Bonjour,
    Je suis à la recherche de caillé de camembert, de cheddar et d'edam : qui peut m'en fournir ou qui peut me dire ou je peux m'en procurer ??
    Merci
    Zoe

    Posté par Zoe, 15 mai 2011 à 22:50
  • cherche méthode de fabrication du fromage rouge et blanc

    Je suis intérressé de connaitre la méthode de fabrication du fromage rouge et blanc ,
    merci bien d'avavance

    Posté par kamel, 09 juillet 2011 à 22:26
  • cammenbert

    je desire avoir la recette du cammenbert, merci

    Posté par jacky, 27 septembre 2011 à 19:30
  • Information

    Bonjour
    Pour tout ceux qui désirent avoir des infos sur le Camembert de Normandie (ainsi que sur le Pont-l'Evêque et le Livarot), vous pouvez vous adresser aux Organismes de Défense et de Gestion de ces 3 AOP (www.fromage-normandie.com)

    Posté par ODG, 20 octobre 2011 à 15:20
  • Fabrication artisanale du camembert

    Bonjour, pourriez vous m'indiquer où je pourrais faire un stage dans une ferme en région parisienne car je cherche à apprendre à faire du camembert de façon artisanale.
    Merci
    vous pouvez me contacter sur ma boite mail : parisien171@hotmail.fr

    Posté par Parisien, 05 février 2012 à 16:40
  • demande d'information

    salut je suis etudiante en technologie alimentaire je voudrais faire mon memoire de fin d'etude sur la fabrication d'un camambert avec de nouvelle arome en algerie , si quelqu'un peut m'aider pour des information , les methodes et les differentes souche utiliser
    je vous remerci d'avance!
    contacter moi sur ma boite e-mail :
    ka-hina-m@hotmail.com

    Posté par l'agronome, 06 août 2012 à 19:16
  • informations

    salut
    je veux fabriquer des camemberts et des gruyéres, celui qui peux m'aider à avoir le maximum d'informations sur les process de fabrication qu'il me contacte à la boite E.mail medjek-hakim@hotmail.fr merci d'avance.

    Posté par medjek, 17 septembre 2012 à 23:31

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