Tout Un Fromage

  Qui : L'Epoisses.Ou : France, Bourgogne, Auxerois.Quoi : Pâte molle.Comment : Lait de vache, cru.Croûte : Lavée.Formes :  Disque. De 9,5 à 19 cm de diamètre. De 3 à 4,5 cm d'épaisseur. De 250 g à 1,1 kg.Matière Grasse :  50%.Affinage : 7 à 9 semaines.Saveur :  Relevée.Quand : Eté, automne, hiver.Bonnes Compagnies : Monthélie, Savigny lès Baunes, Sauterne moêlleux, Vieux Marc de Bourgogne.

Titre : Le Nez d'Edward Trencom - Les aventures historiques et byzantines d'un fromager Londonien.Auteur : Giles Milton.Editeur : Buchet - Chastel. Note de l'Editeur : "La saga pleine de rebondissements d’une dynastie de maîtres fromagers anglais aux mystérieux antécédents familiaux, aux prises avec une sorte de malédiction familiale, de 1662 à 1969. Humour, intrigues et péripéties ancrées dans l’Histoire par un spécialiste du récit historique bien documenté.Le dénouement final, très inattendu remet la problématique historique au... [Lire la suite]

Je porte en moi, coeur de Munster.Un amour qui ne date pas d'hier.Rond de lait, tout en mystère.Une petite aventure pleine de trous de Gruyère. Elle m'emporte, elle m'ensorcelle.Voudrait m'faire oublier Sarcelles.Me prend la main pour faire un tour.Du côté de Rocamadour. Elle dit que l'Emmental est excellent pour mon mental.Que la force d'un Livarot pourrait faire céder les barreauxDe mes prisons...Disons qu'elle sait c'qu'est bon.Et j'aime les lettres qu'elle m'écrit même et surtout si elle est crue... Si je dit : "Va-t'en, je... [Lire la suite]

Pour une vingtaine de toasts : 150 g d'Epoisses, 10 tranches de pain d'épice plutôt fines, quelques graines de cumin, marc de Bourgogne Ecroûter l'Epoisses.Le tailler en une vingtaine de lamellesCouper les tranches de pain d'épice en deux.Les passer un court moment au toaster.Déposer sur chaque toast une lamelle d'Epoisses.Parsemer de quelques graines de cumin.Verser sur chaque toast une lichette de marc de Bourgogne.Passer au four un instant, le temps que l'Epoisse fonde et dore légèrement.Servir tiède.

Côté vins Le côté acidulé des côtes de Beaune va bien avec l'Epoisses.Un Pommard village," ni trop musclé, ni trop souple" (domaine Hubert-Verdereau).Un Savagnin.Un bon Bourgogne Blanc.Un Gewurztraminer Grand cru un peu âgé.Un Rivesaltes ambré des années 70/80, "de toute façon il ne faudra pas chercher à lutter contre la puissance du fromage." Côté PainUn pain de campagne ou un pain d'épices Côté FruitDu raisin, une poire juteuse. Avec la complicité d'une bande de passionnés, délicieusement déjantés, dont entre... [Lire la suite]

"Au pays des AOP : Eric Lefebvre, fromager et meilleur ouvrier de France, nous présente 7 fromages AOP de la famille des pâtes persillées, et les beurres et crème AOP, et nous indique les spécificités et caractéristiques de chacun d'entre eux : Bleu d'Auvergne, Bleu des Causses, Bleu de Gex Haut-Jura,Bleu du Vercors-Sassenage, Fourme d'Ambert, Fourme de Montbrison, Roquefort, Beurre Charentes-Poitou, Beurre et Crème d'lsigny.AOP au Top : Emmanuel Delmas, sommelier, nous parle des alliances vins et fromages.AOP Mode d'emploi :... [Lire la suite]

  Pour 4 personnes : 200 g d'Epoisses, 50 g de farine, 50 g de beurre, 4 oeufs, 1 quart de litre de lait, sel, poivre, 1 pincée de muscade. Préchauffer le four (210°)Faire fondre le beurre dans une casseroleAjouter la farine tout en remuant.Saler, poivrer et ajouter une pincée de noix de muscade râpéeIncorporer le lait et mélanger.Laisser cuire 6 à 10 minutes sans cesser de mélanger. Le tout doit devenir bien épais.Laisser refroidir.Ecroûter l'Epoisses et le couper en morceauxL'ajouter au mélange et mélanger encore.Battre les... [Lire la suite]

"Au pays des AOP : Eric Lefebvre, fromager et meilleur ouvrier de France, nous présente 7 fromages AOP de la famille des pâtes molles à croûte lavée, et nous indique les spécificités et caractéristiques de chacun d'entre eux : Epoisses, Langres, Livarot, Maroilles, Mont d'0r, Munsten Pont L'Evêque.AOP Mode d'emploi : Christian Moyersen, fabricant de Picodon AOP,nous détaille une des étapes de fabrication de son fromage AOP : I'égouttage.AOP au Top : Marie Quatrehomme, fromager affineur et meilleur ouvrier de France, répond aux... [Lire la suite]

Pour 4 personnes : 100g d'Epoisses pas trop trop fait, 8 figues, 20 cl de crème fraîche, 100 g de miel d'acacia, 1 c. à soupe de sucre en poudre. Préchauffer le four.Couper les figues en deux.Disposer chaque moitié dans un plat allant au four.Détailler l'Epoisses en fines lamelles.Mélanger la crème fraîche et le miel.Déposer le mélange sur chaque demi figue.Recouvrir chacune de lamelles d'Epoisses.Enfourner pour 5 minutes environ.

La croûte qui se forme à la surface des fromagesse classe généralement de manière suivante : - Croûte naturelle- Cantal, Saint-Nectaire, etc... - Croûte lavée- Epoisses, Munster, Livarot, etc... - Croûte cendrée- Sainte-Maure de Tourraine, Selles-sur-Cher, etc... Croûte fleurie- Camembert, Brillat-Savarin, Chaource, etc... Croûte paraffinée- Gouda, Manchego, etc... - En cuisine, le mot "croûte"désigne traditionnellementune tranche de pain sur laquelleon fait fondre du fromage.