07 février 2012
Affinage du fromage en Auvergne
Direction le col de la Fajolle pour découvrir
des anciens tunnels ferroviaires où l’on affine Cantal et Salers.
18 janvier 2012
Le Cantal Illustré
"Le Cantal Illutré
Ancienne mode de fabrication
du fromage de Cantal"
22 novembre 2011
Salade de Pommes de terre au Cantal et Saucisse d'Auvergne
Pour 4 personnes : 250 g de Cantal entre-deux, 1 kg de pommes de terre, 1 demie saucisse d’Auvergne, une poignée de cerneaux de noix, 5 c. à soupe d’huile d’olive, 4 c. à soupe de vin blanc sec, sel, poivre.
Faire cuire les pommes de terre à l’eau (salée).
Les éplucher tandis qu’elles sont encore chaudes.
Les couper en petit cubes.
Ecroûter le Cantal
Le couper en dés pas trop petits.
Couper de fines tranches de saucisse sèche.
Dans un saladier, mélanger le tout délicatement.
Ajouter les cerneaux de noix.
Arroser d’huile d’olive, de vin blanc.
Saler légèrement.
Poivrer.
Ce billet a été publié pour la 1ère fois en Septembre 2007.
04 novembre 2011
En Auvergne
« Fabrication actuelle du fromage du Cantal
Bat !
Fogossins pas lou degoustat
Lio o pas de meilliour coumpanage
Que lou froumage ! »
Ce billet a été publié pour la 1ère fois en août 2007.
16 mars 2011
Marions-les : le Cantal et...
-
Côté Boissons :
Suivant sa maturité (jeune, mi vieux, vieux) un Côtes d'Auvergne, un Saint-Pourçain, ou encore un joli Beaujolais de Mister Lapierre..... si plus vieux ... Un Corbières... "Miam miam".
Si très vieux, "Partez Pour Le Rêve !" de Frédéric Palacios (Le Mas de mon Père).
"Iris" blanc 2006 du Domaine Bérénas. Assemblage Chardonnay Sauvignon élevé en fût.
Pour l'oxydatif: L'oustal blanc "Naïck" vin de table du Minervois 2005 ou 2006.
Le blanc du Vignoble du Loup Blanc (Minervois).
Si les convives sont aventuriers, un liquoreux d'Auvergne, de chez Annie Sauva... -
Côté Pains :
Un pain de campagne, ou un pain de seigle. -
Côté Fruits :
Des noix fraîches. Des figues, en compote ou pas. Et pourquoi pas des myrtilles...Avec la complicité d'une bande de passionnés, délicieusement déjantés, dont entre autres, en vrac et dans le désordre... :
Daniel-Etienne Defaix, Tom Saint-Antoine, Frédérique Barriol-Montès, Antoine Soaves, Gérard Garroy, Arthur Boullay, Laurent Baraou, Patrick Maclart, Patrick de Mari, Pierre-Brice Lebrun, Hervé Amiard, Damien Gateau, Frederic Gautier.
Merci à tous et n'oubliez jamais, les amis... :"A part la passion, je ne vois rien de raisonnable."
28 janvier 2011
Du Cantal dans la Cuisine
Titre : Du Cantal dans la Cuisine
Auteurs : Collectif,
Editeur : Quelque part sur terre.
Note de l'éditeur : "12 Chefs ont concocté 36 recettes (plat, entrée, dessert) à base de fromage cantal. Salées, sucrées, étonnantes, traditionnelles, colorées, inventives, ces recettes sont un bel hommage rendu aux producteurs et affineurs de l'AOP Cantal."
17 novembre 2010
23-79 après JC, Cantal ou Roquefort ?
Selon Pline L'Ancien, dans son "Histoire Naturelle",
le fromage le plus estimé (entre 23 et 79 après JC)
est "celui de la région de Nîmes, de la Lozère et des villages du Gévaudan".
Reste à savoir s'il s'agit du Cantal ou du Roquefort...
Le débat fait rage !
29 juin 2010
Brochettes au Cantal et Chipolatas
Pour une vingtaine de brochettes : 200 g de Cantal jeune, 200 g de chipolatas, 2 pommes, 6 tomates pas trop grosses, 1 demi concombre.
Eplucher le concombre.
Le couper en cubes.
Couper chaque tomate en 4 après les avoir lavées.
Eplucher les pommes avant de les couper en quartier
Couper le Cantal en cubes.
Piquer les chipolatas à l'aide d'une fourchette.
Les faire revenir à la poêle sans ajouter de matière grasse.
Les couper en morceaux d'environ 2 cm de long.
Sur des piques en bois, alterner chaque ingrédient.
14 juin 2010
Croûte
La croûte qui se forme à la surface des fromages
se classe généralement de manière suivante :
- Croûte naturelle
- Cantal, Saint-Nectaire, etc...
- Croûte lavée
- Epoisses, Munster, Livarot, etc...
- Croûte cendrée
- Sainte-Maure de Tourraine, Selles-sur-Cher, etc...
Croûte fleurie
- Camembert, Brillat-Savarin, Chaource, etc...
Croûte paraffinée
- Gouda, Manchego, etc... -
En cuisine, le mot "croûte"
désigne traditionnellement
une tranche de pain sur laquelle
on fait fondre du fromage.
26 mai 2010
Carpaccio de bœuf au basilic et au Cantal Entre-deux
Proposée par le Site Officiel des AOC Cantal et Salers
Pour 4 personnes : 200 g de Cantal Entre-deux, 200g de carpaccio de bœuf, 5 cl d'huile d'olive, 2 c.à soupe de vinaigre balsamique, 5 branches de basilic, fleur de sel, poivre du moulin.
La veille, prélever la moitié des feuilles de basilic et les disposer dans un verre.
Les arroser d'huile d'olive et les laisser mariner à température ambiante.
Le lendemain, à l'aide d'un économe, réduire le Cantal en copeaux.
Etalez les tranches de carpaccio sur 4 assiettes froides de façon à en couvrir toute la surface.
Filtrer l'huile d'olive en éliminant les feuilles de basilic.
Badigeonnez le carpaccio avec l'huile parfumée.
Parsemer de quelques gouttes de vinaigre balsamique, des copeaux de Cantal et de cristeaux de sel.
Donner quelques tours de moulin à poivre.
Décorez du restant de feuilles de basilic.
Servir bien frais.
Deux ou trois choses que je sais... du Cantal
