20 février 2009
Juste quelqu'un de bien...
Mon ami l'Emmental ne fait pas de manière.
On le confond souvent avec le Gruyère mais ne s'en souci guère. Il est pas du genre jaloux, à piquer sa crise, se rouler par terre et faire colère.
L'AOC, il connait pas et n'en fait pas tout un plat. On le fabrique en Savoie ou en Franche Comté. Mais aussi en Bourgogne ou en Charentes. Et même en Bretagne. Il s'offusque pas et laisse faire. Mais comme il est plutôt du genre humble, l'Emmental ne l'avouera jamais, mais il est quand même meilleur lorsqu'il provient de Savoie.
Il pourrait jouer des coudes et passer devant tout le monde. C'est qu'il est balèse, mon ami. Avec ses 800 litres de lait de vache nécessaires à la fabrication d'une seule meule de 80 kilos, c'est le plus grand, le plus gros des fromages.
Fidèle en amitié, l'Emmental s'invite à l'improviste à toutes les tables. Met son grain de sel un peu partout. Une vraie crème. Se laisse râper, fondre, griller. On le gratine, on le tartine, on le croque en famille.
D'ailleurs s'il y en a un qui a l'esprit de famille, c'est bien lui. Il partage avec ses nombreux cousins, le goût des belles et bonnes choses. Mais pas toujours les yeux.
Parlons-en de ses yeux... Qu'est-ce qu'ils nous racontent ses yeux ?... Ils disent que sous l'effet de la chaleur (20 à 25 degrés), des bactéries se la pêtent et libèrent du gaz carbonique qui, retenu par la croûte forment les fameux trous que l'on appellent aussi les yeux et je ne connais rien de mieux. Un bon Emmental présente des yeux de la grosseur d'une prune, genre mirabelle. Et que celui qui n'a jamais regarder au travers, histoire de voir de quelle poussière se complait l'univers, me jette le premier croque-monsieur.
Il est comme ça, mon pote. C'est juste quelqu'un de simple. Quelqu'un de bien.
C'est l'Emmental.
19 février 2009
Oeufs cocotte à l'Ossau Iraty et piment d'Espelette
Pour 4 personnes : 150 g d'Ossau Iraty, 4 oeufs, 4 c. à soupe de crème fraîche liquide, une pincée de piment d'Espelette en poudre, 20 g de beurre, ciboulette, un pain de Campagne.
Préchauffer le four.
Couper la moitié de l'Ossau Iraty en petits dés.
Râper l'autre moitié.
Beurrer quatre ramequins allant au four.
Y déposer une cuillère à soupe de crème fraîche.
Déposer par dessus l'Ossau Iraty râpé.
Casser avec précaution un oeuf dans chaque ramequin.
Saupoudrer de piment d'Espelette et de ciboulette cisélée.
Verser 2cm d'eau chaude dans un plat allant au four, suffisamment grand pour pouvoir y recueillir les 4 ramequins.
Placer au four 8 minutes.
Pendant ce temps, couper des mouillettes dans le pain de campagne.
Servir aussitôt avec les mouillettes.
18 février 2009
Fabrication du Bleu d'Auvergne
Pour commencer, le lait (de vache) est emprésuré.
Le caillé est ensuite tranché et brassé.
Un fois qu'il a perdu son petit-lait, on le place dans des moules afin qu'il s'égoutte.
Durant les première 48 heures, il est salé deux fois puis reoturné et mis à sècher.
Au terme de ces 48 heures, on pique les fromages (à l'aide de longues aiguilles) de Penicillium glaucum. Les moisissures pourront ainsi se développer à l'intérieur (compter 3 semaines environ).
Après un premier affinage de 2 mois, les fromages sont emballés dans des feuilles d'étain pour y poursuivre leur maturation.
Deux ou trois que je sais... du Bleu d'Auvergne
Le Bleu d'Auvergne passe à table
Le Bleu d'Auvergne prend la pose
17 février 2009
1921, La Vache Qui Rit
En 1921,
les établissements Jules Bel déposent la marque
"La Vache Qui Rit".
16 février 2009
Salade de lentilles au Morbier
Suggérée par le Syndicat Interprofessionnel de Défense du Fromage Morbier
Pour 4 personnes : 200g de lentilles vertes du Puy, 180 g de Morbier AOC coupé en bandelettes, 2 saucisses de Montbéliard cuites, 1 oignon rouge, ciboulette ciselée, vinaigrette à la moutarde.
Déposer les lentilles tièdes, après cuisson, dans un saladier.
Assaisonner.
Pendant la cuisson des lentilles, couper la saucisse en rondelles.
Ecroûter le Morbier.
Le couper en lamelles.
Déposer rondelles de saucisse et lamelles de Morbier sur les lentilles.
Agrémenter de rondelles d'oignons rouges.
Parsemer de ciboulette.
Servir tant que les lentilles sont encore tièdes.
15 février 2009
Cabanières
Nom données aux ouvrières qui, jadis,
étaient chargées d'emballer les Roqueforts
ayant terminés leur affinage en cave.
Le nom de "Cabanière"
fait référence aux cabannes
situées à l'entrée des caves,
où les femmes pouvaient se reposer.
Deux ou trois choses que je sais... du Roquefort
Fabrication du Roquefort
Le Roquefort fait couler l'encre
Le Roquefort passe à table
Le Roquefort prend la pose
Une histoire ?... Le Roquefort se la raconte
